Pavārs Maikls Rantissi ir mūsdienu kulinārijas meistars ar balvām, pavārgrāmatām un diviem atzītiem restorāniem. Liekot lietā savas izveicīgās naža prasmes, viņš gatavo gardus Vidusjūras ēdienus attiecīgajos Kepos Street Kitchen un Kepos & Co karstajos punktos. Mēs vēlējāmies attīstīt dažas savas nažu prasmes, un tāpēc mēs kopā ar šefpavāru Rantissi izveidojām ekskluzīvu video uzņemšanu, kuras laikā viņš fileja veselu zivi, iztiekot ar būtiskiem padomiem un uzlauzumiem.
Viņa izvēlētais instruments uzdevumam? Uzticams WÜSTHOF filejas nazis, protams. Zīmola izcelsme ir Solingenā (izrunā Zu-ling-en), kas pazīstama arī kā pasaules nažu centrs, un tam ir vairāk nekā 200 gadu pieredze. Viņi atsakās atpūsties uz saviem iedzīvotajiem lauriem un turpina izmantot jaunus dizainus un vismodernākos materiālus, pa vienam zvaigžņu izlaidumam. Viņu ierobežotās sērijas AEON klāsts pagājušajā gadā satrieca mūsu prātus, un to pašreizējā produkcija ir ne mazāk iespaidīga.
Bruņojies ar ēdiena gatavošanas pamatiem un dažām patiesi plašām zināšanām, šefpavārs Maikls Rantissi mūsu acu priekšā darbojās savā amatā. Pa ceļam viņš sniedza daudz noderīgu padomu un uzlaušanas. Kā jūs drīz atklāsiet, zivs fileja ir vairāk iesaistīta, nekā šķiet pirmajā acu uzmetienā, un tā ir arī pareiza naža kopšana. Vai esat uzdevuma augstumos? Pirms uzņemt WÜSTHOF, izlasiet tālāk sniegtos norādījumus!
Ātri padomi nažiem zivju filejā
Jūsu pirmais solis ir iegādāties pareizu filejas nazi. Pēc šefpavāra Rantissi teiktā, šim nazim vajadzētu būt šādām īpašībām:
- Tam jābūt elastīgam, jo tas nodrošinās, ka jūs nokļūsiet pēc iespējas tuvāk zivju mugurkaulam/dobumam, kā arī atvieglos un nodrošinās vienmērīgākus griezumus.
- Lai pārbaudītu naža elastību, turiet to aiz roktura, novietojiet plakano malu uz kapāšanas dēļa un nedaudz salieciet nazi, lai redzētu, cik tas ir elastīgs. NELIETOJIET naža galu, jo tas var izraisīt bojājumus.
Kā fileju veselai zivij
Vai tagad esat aprīkots ar augstas kvalitātes filejas nazi? Labi! Lūk, kā pareizi filejot veselu zivi:
- Noguliet visu zivi uz sava griešanas dēļa.
- Sākot no astes gala, ar vienu garu vienmērīgu kustību pabīdiet nazi pa zivju mugurkaulu, līdz sasniedzat galvu.
- Ar galvu pret sevi paceliet filejas pusi un vēderu vienā rokā, pabīdiet nazi līdz pusei no zivs astes virzienā un ar nelielu leņķi virs mugurkaula, un sagrieziet, līdz sasniedzat asti (nenogriežot asti) .
- Atkārtojiet to otrā virzienā galvas virzienā.
- Apgrieziet zivis otrādi. Šoreiz sāciet no galvas un bīdiet nazi uz mugurkaula/gar astes pusi.
- Atveriet fileju un vēdera pusi un pabīdiet nazi pret asti, pēc tam atkārtojiet to pašu kustību galvas virzienā.
- Lai noņemtu fileju no visas zivs, pabīdiet nazi pāri spārniem/spurām un pāri galvai, ar nazi pagriežot visu zivi, lai to noņemtu no galvas. Ar vienu asu šķēli noņemiet fileju no astes puses. Apgrieziet zivis un atkārtojiet.
- Lai notīrītu filejas, nedaudz palaidiet nazi zem kauliem 45 grādu leņķī, bīdot elastīgo nazi, līdz noņemat kaulus un lieko ādu.
- Ar savu filejas nazi pabīdiet to cauri visai filejas pusei, lai to sakārtotu.
Zivju atlieku izmantošana, lai pārpalikušo zivju kaulu pārvērstu zivju krājumā
Patiess šefpavārs neatstāj neko lieku, kā arī jums nevajadzētu. Lai pārpalikušos zivju kaulus pārvērstu zivju buljonā, jums būs nepieciešams uzticams šķēlējs ar biezāku asmeni, kas var spēcīgi izgriezt kaulus. Vai mēs pieminējām, ka pareizs filejas nazis padara izcilus šķēlējus? Iegūstiet to un veiciet šādas darbības:
- Novietojiet zivju kaulus uz koka griešanas dēļa.
- Ar vienu roku turiet skaldītāja rokturi, bet ar otru roku turiet zivju daļas/kaulus vietā.
- Ar vienu stingru un augstu kustību nogrieziet galvu.
- Izmantojiet šķeldotāju, lai sasmalcinātu atlikušās zivju daļas.
- Atrodiet savu iecienītāko recepti un apvienojiet zivju kaulus ar citām sastāvdaļām, lai izveidotu zivju buljonu.
Naža asināšana
Asas nazis ir laimīgs nazis, un laimīgs nazis ir laimīgs šefpavārs. Viens no šefpavāra Rantissi iecienītākajiem veidiem, kā asināt neasu nazi mājās vai darbā, ir māla akmens, t.i., taisnstūra akmens bloks ar 2 dažādām virsmām (rupja virsma un gluda virsma). Rupja virsma tiek izmantota asmens asināšanai, un gludā virsma ir paredzēta malu izlīdzināšanai/uzlabošanai. Starp citu, WÜSTHOF izgatavo arī vītņakmeņus un izcilus. Lūk, kā asināt nazi:
- Pirms lietošanas iemērciet akmeņus aukstā krāna ūdenī vismaz 10 līdz 20 minūtes.
- Kad esat gatavs, noņemiet akmeņakmeni no ūdens un novietojiet to ar rupjo pusi uz augšu.
- Ievietojiet akmeņu akmens turētājā, lai tas neslīdētu apkārt. Ja jums nav turētāja, novietojiet to uz mitra salocīta tējas dvieļa.
- Ar vienu garu kustību pabīdiet nazi 20 līdz 22 grādu leņķī no kreisās uz labo pusi uz akmens, 6 līdz 10 reizes katrā naža pusē.
- Ja akmens izžūst, aplejiet vairāk ūdens, lai tas vienmēr būtu mitrs un mitrs.
- Pagrieziet akmeņu gludajā pusē un atkārtojiet pēdējo soli, bīdot nazi 20 līdz 22 grādu leņķī no kreisās uz labo pusi uz akmens, 6 līdz 10 reizes katrā naža pusē.
- Nelieciet malšanas akmeni trauku mazgājamajā mašīnā. Tā vietā nosusiniet to ar tējas dvieli un pēc tam uzglabājiet to atpakaļ traukā.
Kā lietot asināmo tēraudu
Asinošais tērauds, kas atgādina turējamu stieni, ir lielisks instruments, lai saglabātu nažu asumu. Šo rīku ieteicams lietot reizi nedēļā vai divās nedēļās atkarībā no nažu lietošanas biežuma. Ja jūsu nazis ir pilnīgi neass, jums būs jāizmanto astes akmens, jo tērauds ir vairāk paredzēts regulārai naža asuma uzturēšanai. Vai WÜSTHOF ir asināmie tēraudi? Jūs derat, ka viņi to dara. Lūk, kā iesācējs var to izmantot:
- Turiet tēraudu vertikāli virs tējas dvieļa un 20 grādu leņķī.
- Bīdiet nazi uz leju pa tēraudu ar vienu kustību.
- Atkārtojiet 6 reizes vienā naža pusē un pēc tam 6 reizes otrā naža pusē.
Vispārējie nažu rādītāji
Pavāram Rantissi patīk runāt ar nažiem, ja tas vēl nav skaidrs. Šeit ir dažas papildu norādes, kuras viņš mums iemeta:
- Labas kvalitātes nažus nedrīkst mazgāt trauku mazgājamā mašīnā-vienmēr mazgājiet tos ar rokām.
- Glabājiet nažus nažu maisiņā, turētājā vai naža aizsargapvalkā.
Padariet to par WÜSTHOF
No elastīgiem filejas nažiem līdz jaudīgiem šķēlējiem līdz augstākās kvalitātes akmeņiem un daudz ko citu - WÜSTHOF ir viss nepieciešamais, lai izceltu kulinārijas nindzjas, kas slēpjas jūsu iekšienē. Zīmols vairāk nekā 200 gadus ražo nažus Solingenā, Vācijā-pazīstams arī kā “nažu mājas”. Viņi ne tikai piedāvā mūža garantiju katram nazim, bet pat nodrošina bezmaksas asināšanas pakalpojumu WÜSTHOF klientiem Austrālijā. Jūs varat atrast viņu paraksta šķēlējus slavenajās virtuvēs visā pasaulē un iegūt sev vienu no šādiem mazumtirgotājiem: David Jones, Myer, Kitchen Warehouse, Peter's of Kensington un atsevišķiem neatkarīgiem veikaliem. Tas ļoti labi varētu mainīt jūsu dzīvi.
