Cut Bar and Grill, vāji apgaismotā ēdamistaba The Rocks, ir plaši pazīstama kā Sidnejas iecienītākā steika mājvieta. No dažiem Austrālijas pieprasītākajiem grilētas gaļas gabaliņiem, svaigiem un interesantiem jūras velšu ēdieniem un veltījuma vietējiem sezonas produktiem, tā panākumus var izskaidrot ar vienkāršu, bet konsekventu formulu, kas ir saglabājusi tik iecienīto vietu aktuālu un pilns ar laimīgiem pusdienotājiem daudz ilgāk, nekā vairums šīs konkurētspējīgās pilsētas restorānu var lepoties.
Bet kas tieši iekļaujas šajā formulā? Vai tā ir atmosfēra stilīgajā ēdamzālē, kuru veidojusi Lušeti Krelle, kas bija radošās smadzenes aiz māsas restorāna Saké? Vai tā ir ēdienkartes dažādība, kas nozīmē, ka, ja vēlaties, varat iziet sātīgi, nepieskaroties gaļas gabaliņam? Vīns, iespējams (drīzumā to piemeklēsim)?
Patiesībā patiesībā ir visu iepriekš minēto kombinācija, taču viss sākas ar to formulu, lai uzrakstītu ēdienkarti, kurā iesaistīsies pusdienotājs.
"Tāpat kā jebkurā restorānā, jūs sākat ar tēmu vai koncepciju un pēc tam iegūstat labākos produktus," saka šefpavārs Joel Wooten.
“Steiku nama ēdienkartes ir klasiski lielas, varbūt pārāk lielas un pēc formāta līdzīgas franču kafejnīcai. daži svaigi, vienkārši sezonas salāti, neapstrādātas jūras veltes, kā arī uzkodu izvēle no mūsu kokogļu grila, galvenokārt jūras veltēm.
“Tad jums ir olbaltumvielas un lielās steiku steiki ar malām, kas ir paredzēti nevis zvaigznītei, bet gan gaļas pavadīšanai.
“Pēc tam mūsu izcilais mīklas šefpavārs uzraksta sezonas desertu ēdienkarti, kuru viņš saglabā diezgan klasiski. Mēs esam ļoti lepni, ka jūs varat ierasties mūsu restorānā un ieturēt vakariņas bez sarkanās gaļas, un jums joprojām ir pilnīga pieredze. ”
Bet radošums tajā, kas tiek izdrukāts un ievietots pirms ēdnīcas pakalpojuma sākumā, nav nekas, ja sastāvdaļas nesakrīt. Wooten ātri norāda, ka, tāpat kā jebkurā lieliskā virtuvē, uzdevums ir ļaut runāt lieliskiem produktiem. Tas izriet no spēcīgu attiecību veidošanas ar provaidoriem, kuriem ir pieejams labākais.
“Mēs cieši sadarbojamies ar daudziem piegādātājiem, lai atrastu labākās sastāvdaļas un ik nedēļu sarunātos par to, kas ir pieejams un kas nav pieejams.
"Un mēs iegūstam avotus no visas Austrālijas."
“Jums vajadzētu zināt, no kurienes viss nāk un stāsts aiz tā, vai vismaz jācenšas. Ar gaļu un jūras veltēm vēlaties uzzināt, kā tā tika audzēta vai nozvejota; ja pret to izturas slikti vai tas ir pilns ar hormoniem. Vai zivis ir iekļautas ilgtspējīgajā sarakstā un vai nozvejas metode bija paredzēta, lai samazinātu stresu citām sugām un tās videi?
"Produkti, kas tika apstrādāti rūpīgi un rūpīgi, arī vienmēr garšos labāk."
Radošās izjūtas kombinācijā ar gardiem ēdieniem un ciešās darba attiecībās ar piegādātājiem, Džoela nākamais solis ir nodrošināt, lai viņa virtuve darbotos augstākajā līmenī, izmantojot vislabāko aprīkojumu, bet arī ar komandu, zināt, kā to izmantot.
Tā kā daudzi modes modeļi nāk un iet, gatavojot noteiktus ēdienus, talantīgais šefpavārs izmanto tradicionālāku pieeju, gatavojot gaļas ēdienus, kas padarījuši restorānu par iecienītu daudziem.
“Lielākā daļa gaļas tiek apstrādāta un pagatavota ļoti vienkārši mūsu virtuvē, grilēta tieši virs oglēm un malkas. Mēs uzskatām, ka labam produktam ir nepieciešama minimāla iejaukšanās.
“Mēs esam orientēti uz garšu, nevis uz tehniku. Mēs izmantojam iegremdēšanas gatavošanu/sous vide vienam vai diviem produktiem, kas ietver gatavošanas metodes ar lēnu temperatūru, proti, lēnām sautētas un grilētas īsās ribiņas, un biezā griezuma bekonu, kas pagatavots nakti, iegūst pārsteidzošu tekstūru. Bet tieša ēdiena gatavošana uz oglēm un liesmām ir mūsu virtuves karalis. ”
Lielākā daļa pusdienu apmeklētāju, kas apmeklē The Cut, to dara, lai izbaudītu savu slaveno stāvošo ribu vai citu liellopu gaļas veidu no rūpīgi atlasītās ēdienkartes, lai gan parastie pusdienotāji apliecinās, ka jūras velšu nodaļā viņi ir tikpat lieliski, kas ir vēl viens virtuves elements. ir stipri diktēts no produkcijas.
"Visā Austrālijā, bet arī no visas Tasmānas," skaidro Votens.
“Austrālijas un Jaunzēlandes zveja ir viena no vislabāk pārvaldītajām un ilgtspējīgākajām pasaulē. Pēc tam mēs sadarbojamies ar dažiem dažādiem piegādātājiem, kuri paši cieši sadarbojas ar zvejniekiem, kuri nodrošina to, kas mums ir pieejams. Mēs uzklausām zivju tirgotāju par to, kas ienāks, un plānojam apkārt-viņi zina vislabāk. ”
Tā kā ēdienkarte ir The Cut veiksmes receptes nepārprotami funkcionējošs elements, vīnu saraksts ir pievērsis uzmanību ne tikai tiem, kam nav iebildumu nomest ne santīma par kaut ko nopietnu kvalitāti, bet arī apbalvo paneļus-The Cut ir baudījis daudzus balvas par dinamisko un saistošo sarakstu, un tas viss ir pateicoties vienam cilvēkam.
Apceļojis vairākus slavenus vīna reģionus un pilnveidojis savas vīnziņu prasmes 41. līmenī, Pony Lounge & Dining, Steel Bar & Grill un The Four Seasons Hotel Sydney, Gustavo Kroneis tagad piedāvā pusdienotājus Rockpool Dining Group restorānos ar godalgotu vīnu. sarakstus, kas stiepjas no Dienvidaustrālijas un Mārgaretas upes līdz Francijai, Spānijai, Toskānai, Austrijai un tālāk, lai gan viņš vispirms sāka ar uzņēmumu, kas strādāja pie The Cut grīdas, piedāvājot interesantus vīnu savienojumus-gan pie pudeles, gan pie glāzes. Sidneja iepriekš nebija pieredzējusi.
"Mūsu piedāvātie vīni patiesi atspoguļo viņu reģionu īpatnības un ir lieliski piemēroti mūsu šefpavāru izcilajiem sezonas ēdieniem," saka laipns Brazīlijā dzimušais vīna eksperts, kuram ir akreditācijas raksti par vīnu un stiprajiem alkoholiskajiem dzērieniem, mārketingu un ceļojumiem un tūrismu.
Arī šie akreditācijas dati tiek lietoti: vīna saraksta pareizībai ir daudz vairāk nekā vienkārši izvēlēties kādu pūļa baudītāju un izdrukāt izvēlnē. Strādājot telpā ar sparu un apņēmību, Kronis ir praktisks vecās skolas viesmīlības spēks, kurš pārņem pārējos vīnziņus savā paspārnē un dalās savā aizraušanās bez ietekmēm un pretenzijām.
Šī veselīgā darba ētika iekļūst citos kultūras aspektos, kas padara The Cut, labi… Cut.
"Katru nedēļu es runāju ar šefpavāriem par īpašajiem ēdieniem, kas tiks piedāvāti viņu ēdienkartēs, lai es varētu katram ēdienam pieskaņot perfektu vīnu," saka Gustavo.
"Es arī tērzēju ar mūsu klientiem par vīniem, kurus viņi vēlas izmēģināt, mana darba labākā daļa ir iespēja dalīties savās zināšanās ar cilvēkiem, kuri patiešām novērtē labu vīnu."
Kopš ierašanās Sidnejā 2004. gadā daļēji japāņu, daļēji brazīliešu vīnzinis ir aizrāvies ar Austrālijas vīniem un ir gandarīts, ka ekskluzīvi pasākumi un vīndaru vakariņas, kurās ir labi ievēroti nozares cienītāji, kļūst par restorānu piedāvājuma neatņemamu sastāvdaļu , lai gan ne visi ir atpazīstami vārdi un lielproducents Kroneisa redzeslokā.
“Kopā ar lieliem nosaukumiem, kas palīdzējuši Austrāliju iekļaut vīna kartē, mūsu vīnu sarakstā atradīsit nelielus veikalu piedāvājumus - mūsu mērķis ir dalīties ar šķirnēm, par kurām esam absolūti aizrautīgi.
"Un dodot mūsu klientiem iespēju satikties ar vīndariem, kurus mēs apbrīnojam, un pievienoties diskusijai par ēdienu un vīnu atbilstības smalkumiem, tā ir ļoti izdevīga pieredze ikvienam."
Starp steikiem, kuros cilvēki ceļo no tālienes, lai nobaudītu, jūras veltes, kas demonstrē valsts labāko ilgtspējīgo praksi, un godalgoto vīnu sarakstu, kas sliktākajā gadījumā iemācīs jums jaunu vīnu, kas jums patiks, The Cut ir vairāk nekā tikai steiku nams: tā ir visaptveroša ēdināšanas pieredze, kas ir guvusi panākumus un ir kļuvusi spēcīga, jo tas ir vienkāršs fakts, ka tas ir pārāks par pārējo.
