Jau vairākus gadus Sidnejieši un ceļotāji ir apmeklējuši kādu vietu The Rocks, meklējot perfektu steiku. Lai gan Emerald City ir daudzu steiku nams, un Austrālijas liellopu gaļa ir viena no labākajām pasaulē, The Cut kalpo konkrētam stilam, kopš viņi pirmo reizi atvēra dubultās durvis vāji apgaismotajām kāpnēm, kas novirza pusdienotājus uz viņu intīmo, Ņujorkas steiku nama iedvesmotā ēdamistaba.
Viņu ēdienkarte lepojas ar plašu ēdienu izvēli-lai gan The Cut, iespējams, ir slavenākā ar liellopu gaļu, šefpavāri iegūst arī neticami svaigas jūras veltes, kā arī sezonālus, vietējās izcelsmes dārzeņus.) jūs to darīsit, tas ir fanu favorīts kopš pirmās dienas.
Prime Rib vai Standing Rib, ja vēlaties, nav jūsu vidējais steika gabals. Pirmkārt, jūs nevarat izvēlēties, kā vēlaties to pagatavot: viena no vissvarīgākajām lietām, kas jāņem vērā daudziem cienītājiem. Tas ne vienmēr ir pieejams, ņemot vērā tā popularitāti. The Cut cienījamā Prime Rib gatavošanas būtība nozīmē, ka, kad tā ir pagājusi, tā vairs nav, lai gan virtuve katram pakalpojumam sagatavo daudz, daudz porciju.
Prime Rib, kas, atrodoties pie galda, atrodas pie “Beefmeister”, ir pieejams divos porciju izmēros: 300 gramu “standarta griezums” un 600 gramu “supergriezums”, nogriezts no kaula un pārklāts uz šķīvja, pabeidzot ar apkaisījumu rozā sāls no Marejas upes un smalkās smalkās smiltis (viss vairāk apdraudētu steika unikālo garšu).
"Prime Rib būtībā ir visa riba, sākot no 6 līdz 12 kauliem, pasniegta lēni grauzdēta, ieslēgta vai izslēgta," saka Joel Wootten, The Cut galvenais šefpavārs.
"To sauc arī par veselu ribu aci uz kaula vai stāvošu ribas cepeti."
Šis fundamentālais skaidrojums patiesībā slēpj šī gardā ēdiena atslēgu: vienkāršību. Lēnām gatavojot stāvošo ribu, Wootten spēj no gaļas izvilkt pēc iespējas vairāk garšas, ko viņi rūpīgi iegādājas, lai garantētu kvalitāti.
Un, lai gan garša ir karaliska, kad runa ir par šo konkrēto ēdienu, tā ir neticami maiga steika tekstūra, kas praktiski kūst uz mēles, un cilvēki sajūsminās: kaut ko tādu, ko jūs vienkārši nevarat sasniegt ar fileju virs liesmas režģa.
"Lēna ēdiena gatavošana ļauj vienmērīgi gatavot ēdienu no ārpuses uz iekšpusi, un gatavošana ilgākos lēnos periodos palīdz sabojāt gatavos kolagēnus, kas nodrošina meklēto tekstūru un garšu," turpina Wootten.
"Jo ilgāk tas notiks, jo vairāk liellopu gaļa saglabās mitrumu."
Un līdz gatavošanas tehnoloģijai līdz tēlotājmākslai, arī sastāvdaļām tiek pievērsta papildu uzmanība. Par The Cut ilgtspējība nav apspriežama, un cieša sadarbība ar piegādātājiem garantē, ka gaļa, kas nonāk Wootton rūpīgi izkoptajā virtuvē, ir labākā pieejamā.
"Mēs iegūstam visas ribas no dažiem piegādātājiem," viņš atzīstas, jautāts par nenotveramo gaļas izcirtņu.
“The Cut mēs meklējam augstas kvalitātes un ētiski ražotus graudus, kas tiek baroti ar Black Angus, un visu gadu maināmies starp dažādiem liellopu gaļas piegādātājiem. (Pārsvarā no) Oakey Reserve no Darling Downs Kvīnslendā un Džekskrīka Jaundienvidvelsā. ”
Daudziem tas, ka tiek pasniegts, kā tiks pasniegts viņu steiks, ir anatēma (joprojām ir miglas, kam patīk uzstāt uz labi pagatavotu steiku, par to ļoti nožēlojot pavārus visā pasaulē), taču tas ir raksturīgi panākumiem. pēdējais ēdiens, turklāt pamatota iemesla dēļ.
“Mēs apkalpojam mūsu Prime Rib vidēji reti, un mūsu darbinieki ir apmācīti izskaidrot, kā un kāpēc mēs to šādā veidā pasniedzam,” skaidro šefpavārs, kurš vienaudžu vidū ir pazīstams kā nenogurstošs perfekcionists.
“Mēs pat prezentējam liellopu gaļas pusi mūsu skaisti atjaunotajos angļu liellopu ratiņos. Bet viesi joprojām lūdz to pagatavot tālāk un dažreiz pat labi. Pagatavot steiku vai nogriezt veselu gabalu lēni grauzdētas gaļas līdz augstākai temperatūrai ir briesmīgi.
"Tas saraujas un nostiprinās, atstājot sausu, briesmīgu tekstūru, kā arī pelēku, neizskatīgu gaļas gabalu.
“Mums ir daudz piemērotāki gaļas izcirtņi tiem, kas meklē kaut ko vidēji labi vai labi padarītu,” viņš norāda, atsaucoties uz daudzām citām iespējām pusdienotājiem, kuri dod priekšroku gaļai, kas pagatavota līdz galam. Citi steiki ēdienkartē svārstās no 44 USD līdz 125 USD, un tie dod pusdienotājiem vairāk iespēju pusdienām vai vakariņām (lai gan The Prime Rib, bez šaubām, ir izrādes zvaigzne).
Cut ir tikpat labi pazīstams ar savu vīnu sarakstu, kas katru gadu ir bijis labākais izpildītājs vairākās, cienījamās balvās. Sarakstu rūpīgi izvēlējies Gustavo Kroneis, viens no valsts someljē, kurš kopš pirmās dienas ir atbildīgs par vīnu The Cut.
“Manuprāt, šo bagātīgo un sulīgo griezumu labāk izbaudīt ar sarkaniem augļiem ar sulīgu skābumu, smalkiem, bet noturīgiem tanīniem, bet ne pārāk smagu ķermenī,” saka Kronis, jautāts par to, ko dzert ar zvaigžņu ēdienu.
“Mana izvēle no Austrālijas būtu 2015. gada Niks O’Līrijs“ Bolaro ”Širazs no Kanberas apgabala. Violets aromāts ar nogatavojušos, sulīgu melno un zilo augļu aromātu un balto piparu garšvielu.
“Vēl viena lieliska spēle ir 2009. gada Feudo Montoni‘ Vrucara ’Nero d’Avola no Sicīlijas, kurā redzami žāvēti sarkani augļi, āda un garšvielas.”
Sidneja, iespējams, ir pārpilna ar vietām, kur iegūt pienācīgu steiku, un to nevar noliegt. Bet viens steiks, kas Sidnejas iecienītākajā vietā dominē jau gandrīz desmit gadus, nav nekāds wagyu gabals, kas apdedzināts ar miso, vai fileja, kas pabeigta broilerī; tas ir šis milzīgais cepetis, kas, izgrebts jūsu acu priekšā, atklājas kā patiesi ārkārtējs ēdiens un neaizmirstama pieredze.
Neatkarīgi no tā, vai esat zvana signāls no augšējā gala, kas vēlas svēto steiku grilu, atrodoties pilsētā, vai pastāvīgs apmeklētājs, kurš dodas ceļojumā uz The Rocks ikreiz, kad jums ir nepieciešams atgādinājums par šo slaveno, baudāmo gardumu, The Cut lēni grauzdētais Prime Rib, galu galā, ir Sidnejas mīļākais steiks.
Vai vēlaties uzzināt vairāk par to, kā pagatavot ideālu steiku uz kokogļu grila? Pārbaudiet mūsu galvenos šefpavāra Džoela padomus šeit.
